論起“發(fā)酵”，想來大家對(duì)它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無(wú)不是發(fā)酵給我們生活帶來的美味。地球上最偉大的食品工藝，就是發(fā)酵，一粒五谷，無(wú)需外物，自我升華。
黑茶中的茯磚茶以“金花”聞名于世。
“金花”是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”，可生長(zhǎng)在土壤、茯磚茶、冬蟲夏草、中藥片、沉香、木屑等基物上。
茯磚茶的制作工藝中最重要的一道工序就是“發(fā)花”。金花茂盛、色澤金黃鮮艷是茯磚茶的重要品質(zhì)要求之一，“金花”生長(zhǎng)好的茯磚茶，經(jīng)過后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，滋味變得醇和，溫潤(rùn)，去油膩，利消化的效果會(huì)更加顯著。
第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵
在制作茯茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)，從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。這個(gè)過程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。
第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成磚茶前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時(shí)的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓茯磚茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。在這一過程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，茯茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵：儲(chǔ)藏發(fā)酵
已經(jīng)經(jīng)歷過兩次發(fā)酵并成形的茯磚茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其品質(zhì)更加突出，從而，更能讓人們所喜愛。
雖說儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說，茯茶越久才越好喝的緣由。
如同黑茶，不發(fā)酵的人生，淺薄如水。當(dāng)我們?cè)谀婢持絮沲蓵r(shí)，當(dāng)我們浮躁沒有耐心時(shí)，當(dāng)我們?cè)谧砸詾槭桥c妄自菲薄的矛盾中掙扎時(shí)，請(qǐng)告訴自己，或許，這只是自己還欠缺“人生的發(fā)酵”。
茶品推薦
91年中茶牌茯磚信息：
產(chǎn)品名稱：91年中茶牌茯磚
生產(chǎn)日期：1991年
產(chǎn)品規(guī)格：3000g
生產(chǎn)廠家：湖南省益陽(yáng)茶廠
